Sekcija ocjenjivača HKS-a
PRAVILA I NAPUTCI za sudionike natjecanja Hrvatskog kuharskog kupa.
U ocjenjivački sud broji 4 člana, od kojih je jedan predsjednik, dva su članovi a jedan je pomoćni ocjenjivač.
Predsjednik ocjenjivačkog suda je predsjednik Sekcije ocjenjivača HKS-a ili jedan od njegovih zamjenika te mora biti prisutan već prvi dan natjecanja tj. na sastanku i dogovoru o radu. Predsjednik ocjenjivačkog suda pregledava listiće druga dva ocjenjivača i ukoliko dolazi do prevelikih razlika traži obrazloženje. Predsjednik ocjenjivačkog suda mora biti prisutan kod zbrajanja bodova.
Pomoćni ocjenjivač ne bilježi ocjene za radove natjecatelja, ali vodi bilješke o radu u kuhinji te svoja zapažanja prenosi trojici ocjenjivača koji ih uzimaju u obzir kod ocjenjivanja.
Natjecatelji moraju predsjedniku ocjenjivačkog suda dostaviti recepturu jela na sastanku i dogovoru o radu, a po potrebi korigiranu recepturu mogu dostaviti prije ocjenjivanja. Svi natjecatelji moraju uz sebe imati, i predočiti na sastanku i dogovoru o radu, fotokopiju sanitarne knjižice i to tako da se vidi datum kad je produžena te ime i prezime.
Za vrijeme ocjenjivanja, u prostoriji u kojoj se ocjenjuje osim osoba zaduženih za organizaciju ocjenjivanja i članova ocjenjivačkog suda ne smiju nazočiti druge osobe.
Na dva natjecanja natjecatelj ne smije sa manjim izmjenama u sastavu ili prezentaciji ponoviti isto jelo. Ocjenjivački sud na raspolaganju će imati fotografije jela svakog natjecatelja sa prethodnih natjecanja. Propusti natjecatelja po navedenom povlačit će za sobom manji broj osvojenih bodova u kriteriju “Vanjski izgled – Kreativnost”.
Predsjednik ocjenjivačkog suda nakon natjecanja, u dogovorenom terminu te uz radove prezentirane na tanjuru, objasnit će svim natjecateljima pogreške kod pripreme radova.
Predpriprema namirnica je dopuštena u opsegu i prema procijenjenoj potrebi natjecatelja.
Jela prezentirana za ocjenjivački sud ne smiju sadržavati nejestive materijale – drvo, tkaninu, metal…
Negativni bodovi dodjeljuju se u kriteriju “Poštivanje propozicija” i to prema slijedećem:
2 negativna boda:
- kašnjenje sa iznošenjem eksponata – svaka treća pređena minuta
- ukoliko natjecatelj ne preda recepturu na sastanku i dogovoru o radu
- ukoliko u recepturi nisu navedeni svi sastojci eksponata (i jela i dekoracije)
5 negativnih bodova:
- ukoliko natjecatelj koristi kuhinju izvan dogovorenog vremena i rasporeda
- ukoliko broj elemenata (plata, topla kupka) ne odgovara propozicijama
- ukoliko jedan od elemenata eksponata izgubi svoje predviđeno stanje (padne, pukne, otopi se itd.)
Negativni bodovi dodijeliti će se ukoliko neki element izgubi svoje predviđeno stanje za vrijeme rada Ocjenjivačkog suda, a ukoliko je rad već ocijenjen ocjenjivački sud izvršiti će korekciju ocjene u kriteriju “Poštivanje propozicija”. U uvjetima koji nisu zadovoljavajući (npr. previše topla prostorija za ocjenjivanje) ocjenjivački sud može jednoglasno definirati kraće vrijeme u kojem radovi moraju ostati u predviđenom stanju.
Ukoliko je na tanjuru jelo s umakom, umak treba prezentirati uz platu. Umak može biti serviran i na plati, ako je prenosiv, ali ne smije biti u kontaktu sa podlogom (staklo, metal). Toplo jelo servira se toplo.
Kod pripreme eksponata treba izbjegavati sve što je nejestivo, a za konkretna pitanja pojašnjenja tražiti od ocjenjivačkog suda tijekom radnog dogovora. Mogu se koristiti školjke, kliješta hlapova i sl. Kost može biti dio eksponata samo ukoliko je sastavni dio namirnice i ima estetsku važnost kod prezentacije jela, tj. služi da bi npr. kotlet stajao uspravno itd.
Začinsko bilje i lisnate salate te voće (sa ili bez kore) može se koristiti, a da nije termički obrađeno, ali mora biti prezentirano na pravi način – oprano, očišćeno, po potrebi želirano.
Porcija jela treba biti 150 g mesa bez kosti.
Da bi se prilozi i garnirunzi bolje održali ne smiju se skuhati do kraja (premekano).
Centralni dekor plate od jestivih namirnica (čokolade, voća i povrća, maslaca itd.) može biti postavljen, ali ne ulazi u ocjenu eksponata. Kod dva izjednačena eksponata može prevladati onaj sa dekorom (hladno i desert).
Kod prezentacija na plati jedan dio eksponata može ostati u komadu, ali zajedno sa narezanim dijelovima mora činiti ukupno 12 porcija.
Kod ocjenjivanja toplih jela natjecatelji radove iznose u razmaku od 5 minuta, prema rasporedu određenom po izvučenim natjecateljskim brojevima.
Zadana tema mora biti vidljiva i prepoznatljiva u okusu i sastavu.
