Za otvaranje PDF dokumenta u kojem možete naći propozicije za Državno prvenstvo kuhara kliknite ovdje.
Sudionici:
Kod natjecanja u pojedinačnim kategorijama cjelokupnu pripremu izloška radi samo jedna osoba.
U natjecanju u ekipnim kategorijama sudjeluju tročlane ekipe udruga, hotela, restorana itd.
Priprema za natjecanje:
Kod osmišljavanja jela treba pokušati postići što veću zahtjevnost pripreme jela izvedivu u zadanom vremenu, te voditi računa o kreativnosti kod izbora namirnica i vizualne prezentacije.
Poželjno je koristiti što više različitih tehnika obrade namirnice – npr. jedan dio mesa pečen kao rolada, drugi paniran, jedan prilog pržen, drugi blanširan itd.
Sve namirnice koje će se na natjecanju koristiti za pripremu jela poželjno je prethodno izvagati u potrebne količine te pravilno prepakirati u prigodnu ambalažu – plastične posude, čašice, vakumirane vrećice i sl. kako bi se maksimalno smanjila količina otpada.
Sve namirnice koje su višak nakon pripreme, a još su iskoristive, potrebno je za vrijeme ili nakon rada ponovno zapakirati i pohraniti u hladnjaku. Ocjenjivači će voditi računa o navedenom te značajnije propuste kažnjavati negativnim bodovima.
Predpriprema namirnica dopuštena je u slijedećem opsegu:
- voće i povrće može se očistiti, oprati i oguliti, ali ne sjeckati i rezati
- riba se može očistiti, ali ne filetirati
- školjke se mogu očistiti, ali moraju biti svježe i u ljušturi
- rakovi mogu biti svježi ili smrznuti, ukoliko su svježi ne smiju biti živi niti očišćeni,
a ukoliko su smrznuti mogu biti u onom stanju u kojem su kupljeni (uz priloženu deklaraciju)
- meso može biti iskošteno, ali ne sjeckano i rezano
- kosti mogu biti usitnjene u male komade
- temeljci mogu biti pred pripremljeni
- dekorativni elementi moraju biti jestivi i u cijelosti pripremljeni na natjecanju,
osim centralnog dekora hladne plate (kategorija A2) koji ne ulazi u ocjenu
Rad i oprema:
Natjecatelji rade u službenim natjecateljskim bluzama, kapama i maramama (uključene u kotizaciju) i s vlastitim alatom. Za prezentaciju jela natjecatelji mogu koristiti vlastite ili hotelske tanjure. U kategorijama gdje je to potrebno izložbene plate osiguravaju natjecatelji. Natjecatelji mogu koristiti posuđe hotelske kuhinje no preporuča se ponijeti vlastito posuđe za pripremu jela, posebno manje posude, tavice i slično. Natjecatelji rade vlastitim alatom, a mogu donijeti svoju dodatnu opremu i uređaje za pripremu jela – indukcijsko kuhalo, mini pećnicu, mikrovalnu pećnicu i slično.
Svi sudionici rade isključivo u vrijeme i u prostorima natjecanja koje odredi organizator. U radnom prostoru za vrijeme natjecanja smiju biti samo sudionici koji su određeni rasporedom natjecanja.
Kod pripreme eksponata treba izbjegavati sve što je nejestivo, a za konkretna pitanja pojašnjenja tražiti od predsjednika Ocjenjivačkog suda tijekom sastanka i dogovora o radu. Mogu se koristiti školjke, kliješta hlapova i sl. Kost može biti dio eksponata samo ukoliko je sastavni dio namirnice i ima estetsku važnost kod prezentacije jela, tj. služi da bi npr. kotlet stajao uspravno itd. Čačkalica, ražnjić i sl. mogu se koristiti kod pojedinih vrsta jela za koja su nužni, ali moraju biti primjerenog oblika i materijala.
Začinsko bilje i lisnate salate te voće (sa ili bez kore) može se koristiti, a da nije termički obrađeno, ali mora biti prezentirano na pravi način – oprano, očišćeno, po potrebi želirano.
Zadana tema mora biti vidljiva i prepoznatljiva u okusu i sastavu.
Smjernice za rad natjecatelja:
- očekivana je pravilna osnovna priprema u skladu s modernim kulinarskim umijećem
- očekivana je svrsishodna, kulinarski besprijekorna zdrava i probavljiva priprema
- jela moraju izgledati prirodno i ukusno
- sastojci moraju tvoriti sklad u količini, okusu i boji te odgovarati saznanjima moderne nauke
o prehrani
Bitne stvari koje treba izbjeći:
- korištenje potamnjelog ili oštećenog suđa
- izrada likova pomoću oblika (modla)
- korištenje kupljenih dekoracija
- korištenje kupljenih elemenata jela
(tjestenina, oblikovano povrće, gotovi umaci i sl.)
- pokrivanje rubova tanjura ili plata
- korištenje umjetnih aroma
Nepridržavanje ovih smjernica povlači za sobom oduzimanje bodova.
Smjernice koje vrijede za Dane hrvatskog kulinarstva sastavljene su na osnovu smjernica WACS-a (Svjetsko udruženje kuharskih saveza).
Ocjenjivanje:
Svaki član Ocjenjivačkog suda ocjenjuje na vlastitom ocjenjivačkom listiću i prema slijedećim kriterijima:
Vanjski izgled
- Sklad boja – boje moraju biti u skladu, a jelo mora biti privlačno oku
- Kompozicija – jelo mora biti pravilno i lijepo prezentirano
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od klasičnog načina prezentacije
Sastav i okus
- Sklad okusa – okus jela mora biti skladan i ukusan
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od standardnih
kombinacija sastojaka jela
- Pravilan omjer sastojaka – jelo mora biti pravilnog nutricionističkog sastava,
npr. u sastavu ne smije biti previše ugljikohidrata
- Pravilna priprema – ocjenjuje se pravilna priprema svih sastojaka,
npr. važno je da neka namirnica nije raskuhana ili prepečena
Ostalo
- Poštivanje propozicija – vidi tablicu negativnih bodova i pravila struke
- Složenost pripreme – posebno se vrednuje složenost pripreme pojedinog jela
Pojedinačne ocjene članova Ocjenjivačkog suda zbrajaju se i izračunava se prosječna ocjena svakog kriterija. Zbroj ocjena svih kriterija daje ukupan rezultat natjecatelja u toj kategoriji.
Kod kategorija sa dvije ili više disciplina (npr. A1 i A2), konačna ocjena u kategoriji, prema kojoj se dodjeljuju medalje, je prosjek ocjene iz svih disciplina.
Tablica negativnih bodova:
2 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj na dogovoru o radu uz sebe nema sanitarnu iskaznicu
- ukoliko u receptu nisu navedeni svi sastojci eksponata (i jela i dekoracije)
- kašnjenje sa iznošenjem eksponata – svaka treća pređena minuta
4 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj koristi kuhinju izvan dogovorenog vremena i rasporeda
- ukoliko broj elemenata jela ne odgovara propozicijama
(npr. ukoliko su na jednom tanjuru 2, a na drugom tanjuru 3 oblikovana krumpirića,
ili ukoliko na hladnoj plati nije dovoljan broj elemenata hladnog jela u odnosu na
prezentaciju na tanjuru)
- ukoliko jedan od elemenata eksponata izgubi svoje predviđeno stanje (padne, pukne, otopi se itd.) za vrijeme rada Ocjenjivačkog suda, ukoliko je rad
već ocijenjen ocjenjivački sud izvršiti će korekciju ocjene
Prema procjeni članova Ocjenjivačkog suda mogu se dodijeliti negativni bodovi u različitoj broju i to za nepravilno raspolaganje namirnicama (velika količina otpada), neuredno radno mjesto, neprimjereno ponašanje natjecatelja, nepravilan ili nehigijenski rad s namirnicama i sl.
Recepti:
Natjecatelji uz prijavu trebaju dostaviti recept jela s normativom i opisom pripreme jela i to na obrascima koje dostavljamo u nastavku, a isti se mogu preuzeti u elektronskom obliku na www.kuhar.hr ili zatražiti u Uredu HKS-a na e-mail hks@kuhar.hr. Recept mora biti pisan na računalu ili pisaćoj mašini.
Od prijave do natjecanja recept je moguće u manjoj mjeri izmijeniti, tj. „usavršiti“ nakon treninga i priprema za natjecanje. Neovisno o tome da li su naknadno mijenjali recept natjecatelji jedan primjerak istog (i svih popratnih obrazaca) moraju imati uz sebe na natjecanju i priložiti uz jelo kod ocjenjivanja.
Sudionici natjecanja prepuštaju sva prava nad receptima i izlošcima HKS-u.
Za složenije radove koji se sastoje od nekoliko elemenata (više različitih načina pripreme mesa, priloga, umaka i dekoracija) ispunjavaju se osnovni i dodatni obrasci za recept. Na osnovnom obrascu ispunjavaju se opći podaci o jelu te zbirni popis namirnica za cijelo jelo. Na dodatnim obrascima navode se zasebno namirnice i opis pripreme svakog elementa jela (npr. posebno namirnice i priprema za mesni dio, posebno za jedan prilog, posebno za drugi prilog itd.).
Za jednostavnije radove (npr. u kategoriji Jednostavni topli obrok) može se na jednom dodatnom obrascu navesti sve elemente jela i njihov opis pripreme.
Ispunjavanje osnovnog obrasca za recept:
- kategorija - upisuje se kategorija natjecanja npr. B1, B2 itd.
- natjecatelj - upisuje se ime i prezime natjecatelja
- naziv jela - upisuje se (nije obavezno) autorski, kreativan naziv jela npr. “Morska priča”
- opisni naziv - upisuje se naziv jela tako da promatraču bude razvidan svaki dio jela i njegovi
glavni sastojci, npr. “Rolani but vepra sa pistacijom, Srneći but punjen
brusnicama, Žličnjaci od kukurzne palente, Chaufroid umak, Umak od jagode,
Dekoracija od tijesta”
- normativ - upisuje se brojka za koliko osoba je navedeni normativ
- popis namirnica - navodi se zbirni popis namirnica za cijelo jelo sa svim elementima i dekoracijom
- sve mjere potrebno je pisati u istoj jedinici – masu u gramima ili za veće
količine u kilogramima, a tekućinu u mililitrima ili za veće količine u litrama
- jednostavna skica prezentacije jela na tanjuru mora biti priložena
Kod kategorija Jednostavni topli obrok, Bolnički meni i Meni za mlade potrebno je priložiti i izračun troškova za namirnice utrošene za 1 osobu i to po tržišnim cijenama bez PDV-a, za što se koristi poseban osnovni obrazac za recept.
Kod kategorija Bolnički meni i Meni za mlade potrebno je priložiti i nutritivni i energetski sastav jela.
