Za otvaranje PDF dokumenta u kojem možete naći propozicije za Državno prvenstvo slastičara kliknite ovdje.
Upute i savjeti za natjecatelje
Sudionici:
Natjecanje u svim kategorijama je pojedinačno. Cjelokupnu pripremu izloška radi samo jedna osoba.
Priprema za natjecanje:
Kod osmišljavanja slastica treba pokušati postići što veću zahtjevnost pripreme izvedivu u zadanom vremenu, te voditi računa o kreativnosti kod izbora namirnica i vizualne prezentacije.
Poželjno je koristiti što više različitih tehnika obrade namirnica i svaki element jela pripremiti s više detalja i maksimalno zahtjevno s obzirom na izvedivost u predviđenom vremenu za rad.
Sve namirnice koje će se na natjecanju koristiti za pripremu jela poželjno je prethodno izvagati u potrebne količine te pravilno prepakirati u prigodnu ambalažu – plastične posude, čašice, vakumirane vrećice i sl. kako bi se maksimalno
smanjila količina otpada.
Sve namirnice koje su višak nakon pripreme, a još su iskoristive, potrebno je za vrijeme ili nakon rada ponovno zapakirati i pohraniti u hladnjaku. Ocjenjivači će voditi računa o navedenom te značajnije propuste kažnjavati negativnim bodovima.
Predpriprema namirnica dopuštena je u slijedećem opsegu:
- voće se može očistiti, oprati i oguliti, ali ne sjeckati i rezati
- dekorativni elementi moraju biti jestivi i u cijelosti pripremljeni na natjecanju
Rad i oprema:
Natjecatelji rade u službenim natjecateljskim bluzama, kapama i maramama (uključene u kotizaciju) i s vlastitim alatom. Za prezentaciju jela natjecatelji mogu koristiti vlastite ili hotelske tanjure. U kategorijama gdje je to potrebno, izložbene plate osiguravaju natjecatelji. Natjecatelji mogu koristiti posuđe hotelske kuhinje no preporuča se ponjeti vlastito posuđe za pripremu jela, posebno manje posude, tavice i slično. Natjecatelji rade vlastitim alatom, a mogu donijeti svoju dodatnu opremu i uređaje za pripremu jela – indukcijsko kuhalo, mini pećnicu, mikrovalnu pećnicu i slično.
Svi sudionici rade isključivo u vrijeme i u prostorima natjecanja koje odredi organizator. U radnom prostoru za vrijeme natjecanja smiju biti samo sudionici koji su određeni rasporedom natjecanja.
Kod pripreme slastica treba izbjegavati sve što je nejestivo, a za konkretna pitanja pojašnjenja tražiti od predsjednika Ocjenjivačkog suda tijekom sastanka i dogovora o radu.
Začinsko bilje te voće (sa ili bez kore) može se koristiti (termički neobrađeno) ali mora biti prezentirano na pravi način – oprano, očišćeno, po potrebi želirano.
Zadana tema mora biti vidljiva i prepoznatljiva u okusu i sastavu.
Smjernice za rad natjecatelja:
- očekivana je pravilna osnovna priprema u skladu s modernim kulinarskim umijećem
- očekivana je svrsishodna, kulinarski besprijekorna zdrava i probavljiva priprema
- slastice moraju izgledati prirodno i ukusno
- sastojci moraju tvoriti sklad u količini, okusu i boji te odgovarati saznanjima moderne nauke o prehrani
Bitne stvari koje treba izbjeći:
- korištenje potamnjelog ili oštećenog suđa
- izrada likova pomoću oblika (modla)
- korištenje kupljenih dekoracija
- pokrivanje rubova tanjura ili plata
- korištenje umjetnih aroma
Nepridržavanje ovih smjernica povlači za sobom oduzimanje bodova.
Smjernice koje vrijede za Dane hrvatskog kulinarstva sastavljene su na osnovu smjernica WACS-a (Svjetsko udruženje kuharskih saveza).
Ocjenjivanje:
Svaki član Ocjenjivačkog suda ocjenjuje na vlastitom ocjenjivačkom listiću i prema slijedećim kriterijima:
Vanjski izgled
0 – 10 – Sklad boja – boje moraju biti u skladu, a jelo mora biti privlačno oku
0 – 10 - Kompozicija – jelo mora biti pravilno i lijepo prezentirano
0 – 12 - Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od klasičnog načina prezentacije
Sastav i okus
0 – 10 - Sklad okusa – okus jela mora biti skladan i ukusan
0 – 10 - Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od standardnih
kombinacija sastojaka jela
0 - 9 - Pravilan omjer sastojaka – jelo mora biti pravilnog nutricionističkog sastava,
npr. u sastavu ne smije biti previše ugljikohidrata
0 - 9 - Pravilna priprema – ocjenjuje se pravilna priprema svih sastojaka,
npr. važno je da neka namirnica nije raskuhana ili prepečena
Ostalo
0 – 20 - Poštivanje propozicija – vidi tablicu negativnih bodova
0 – 10 - Složenost pripreme – posebno se vrednuje složenost pripreme pojedinih slastica
Pojedinačne ocjene članova Ocjenjivačkog suda zbrajaju se i izračunava se prosječna ocjena svakog kriterija. Zbroj ocjena svih kriterija daje ukupan rezultat natjecatelja u toj kategoriji.
Kod kategorija sa dvije ili više disciplina (npr. A1 i A2), konačna ocjena u kategoriji, prema kojoj se dodjeljuju medalje, je prosjek ocjene iz svih disciplina.
ablica negativnih bodova:
2 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj na dogovoru o radu uz sebe nema sanitarnu iskaznicu
- ukoliko u receptu nisu navedeni svi sastojci eksponata (i slastice i dekoracije) - kašnjenje sa iznošenjem eksponata – svaka treća pređena minuta
4 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj koristi slastičarnu izvan dogovorenog vremena i rasporeda
- ukoliko broj elemenata jela ne odgovara propozicijama
- ukoliko jedan od elemenata eksponata izgubi svoje predviđeno stanje (padne, pukne, otopi se itd.) za vrijeme rada Ocjenjivačkog suda
Prema procjeni članova Ocjenjivačkog suda mogu se dodijeliti negativni bodovi u različitom broju i to za nepravilno raspolaganje namirnicama (velika količina otpada), neuredno radno mjesto, neprimjereno ponašanje natjecatelja, nepravilan ili nehigijenski rad s namirnicama i sl.
Recepti:
Natjecatelji do 1. listopada trebaju dostaviti recept slastica s normativom i opisom pripreme i to na obrascima koje dostavljamo u nastavku, a isti se mogu preuzeti u elektronskom obliku na www.kuhar.hr ili zatražiti u Uredu HKS-a na e-mail hks@kuhar.hr. Recept mora biti pisan na računalu ili pisaćoj mašini.
Od prijave do natjecanja recept je moguće u manjoj mjeri izmijeniti, tj. „usavršiti“ nakon treninga i priprema za natjecanje. Neovisno o tome da li su naknadno mjenjali recept natjecatelji jedan primjerak istog (i svih popratnih obrazaca) moraju imati uz sebe na natjecanju i priložiti uz jelo kod ocjenjivanja.
Sudionici natjecanja prepuštaju sva prava nad receptima i izlošcima HKS-u.
Za složenije radove koji se sastoje od nekoliko elemenata (više različitih načina pripreme slastica, umaka i dekoracija) ispunjavaju se osnovni i dodatni obrasci za recept. Na osnovnom obrascu ispunjavaju se opći podaci o slastici te zbirni popis namirnica za cijelu slasticu. Na dodatnim obrascima navode se zasebno namirnice i opis pripreme svakog elementa slastica (npr. posebno namirnice i priprema za voćni dio, posebno za jedan element, posebno za drugi element itd).
Ispunjavanje osnovnog obrasca za recept:
- kategorija - upisuje se kategorija natjecanja npr. B1, B2 itd.
- natjecatelj - upisuje se ime i prezime natjecatelja
- naziv jela - upisuje se (nije obavezno) autorski, kreativan naziv jela npr. “Slatka bajka”
- opisni naziv - upisuje se naziv jela tako da promatraču bude razvidan svaki dio jela i njegovi
glavni sastojci, npr. “Rolada od naranče i rogača, Žele od jabuke”
- normativ - upisuje se brojka za koliko osoba je navedeni normativ (1,3,4 ili više u posebnim slučajevima)
- popis namirnica - navodi se zbirni popis namirnica za cijelo jelo sa svim elementima i dekoracijom
- sve mjere potrebno je pisati u istoj jedinici – masu u gramima ili za veće
količine u kilogramima, a tekućinu u mililitrima ili za veće količine u litrama
- jednostavna skica prezentacije jela na tanjuru mora biti priložena
