Za otvaranje PDF dokumenta u kojem možete naći propozicije za Kamelija kup kliknite ovdje.
Priprema za natjecanje:
Kod osmišljavanja jela treba pokušati postići što veću zahtjevnost pripreme jela izvedivu u zadanom vremenu, te voditi računa o kreativnosti kod izbora namirnica i vizualne prezentacije.
Poželjno je koristiti što više različitih tehnika obrade namirnice – npr. jedan dio mesa pečen kao rolada, drugi paniran, jedan prilog pržen, drugi blanširan itd.
Sve namirnice koje će se na natjecanju koristiti za pripremu jela poželjno je u vremenu predviđenom za pripremu radnog prostora izvagati u potrebne količine te pravilno prepakirati u prigodnu ambalažu – plastične posude, čašice, vrećice i sl. kako bi se maksimalno smanjila količina otpada.
Sve namirnice koje su višak nakon pripreme, a još su iskoristive, potrebno je za vrijeme ili nakon rada ponovno zapakirati i pohraniti u hladnjaku. Ocjenjivači će voditi računa o navedenom te značajnije propuste kažnjavati negativnim bodovima.
Predpriprema namirnica dopuštena je u slijedećem opsegu:
- voće i povrće može se očistiti, oprati i oguliti, ali ne sjeckati i rezati
- riba se može očistiti, ali ne filetirati
- meso može biti iskošteno, ali ne sjeckano i rezano
- kosti mogu biti usitnjene u male komade
Rad i oprema:
Natjecatelji rade u službenim natjecateljskim bluzama, kapama i maramama (uključene u kotizaciju) i s vlastitim alatom. Za prezentaciju jela natjecatelji koriste hotelske tanjure. Natjecatelji mogu koristiti posuđe hotelske kuhinje no preporuča se ponijeti vlastito posuđe za pripremu jela, posebno manje posude, tavice i slično. Natjecatelji rade vlastitim alatom.
Kod pripreme eksponata treba izbjegavati sve što je nejestivo. Kost može biti dio eksponata samo ukoliko je sastavni dio namirnice i ima estetsku važnost kod prezentacije jela, tj. služi da bi npr. kotlet stajao uspravno itd. Čačkalica, ražnjić i sl. mogu se koristiti kod pojedinih vrsta jela za koja su nužni, ali moraju biti primjerenog oblika i materijala.
Začinsko bilje i lisnate salate te voće (sa ili bez kore) može se koristiti, a da nije termički obrađeno, ali mora biti prezentirano na pravi način – oprano, očišćeno, po potrebi želirano.
Zadana tema mora biti vidljiva i prepoznatljiva u okusu i sastavu.
Smjernice za rad natjecatelja:
- očekivana je pravilna osnovna priprema u skladu s modernim kulinarskim umijećem
- očekivana je svrsishodna, kulinarski besprijekorna zdrava i probavljiva priprema
- jela moraju izgledati prirodno i ukusno
- sastojci moraju tvoriti sklad u količini, okusu i boji te odgovarati saznanjima moderne nauke
o prehrani
- porcije moraju odgovarati otprilike jednoj porciji jela à la
carte – prilagođena današnjim standardima (danas se
sve više jede u nekoliko slijedova).
Bitne stvari koje treba izbjeći:
- izrada likova pomoću oblika/kalupa/modla
- pokrivanje rubova tanjura ili plata
- korištenje umjetnih aroma
Nepridržavanje ovih smjernica povlači za sobom oduzimanje bodova.
Smjernice koje vrijede za Dane hrvatskog kulinarstva sastavljene su na osnovu smjernica WACS-a (Svjetsko udruženje kuharskih saveza).
Ocjenjivanje:
Svaki član Ocjenjivačkog suda ocjenjuje na vlastitom ocjenjivačkom listiću i prema slijedećim kriterijima:
Vanjski izgled
- Sklad boja – boje moraju biti u skladu, a jelo mora biti privlačno oku
- Kompozicija – jelo mora biti pravilno i lijepo prezentirano
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od klasičnog načina prezentacije
Sastav i okus
- Sklad okusa – okus jela mora biti skladan i ukusan
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od standardnih
kombinacija sastojaka jela
- Pravilan omjer sastojaka – jelo mora biti pravilnog nutricionističkog sastava,
npr. u sastavu ne smije biti previše ugljikohidrata
- Pravilna priprema – ocjenjuje se pravilna priprema svih sastojaka,
npr. važno je da neka namirnica nije raskuhana ili prepečena
Ostalo
- Poštivanje propozicija – vidi tablicu negativnih bodova
- Složenost pripreme – posebno se vrednuje složenost pripreme pojedinog jela
Pojedinačne ocjene članova Ocjenjivačkog suda zbrajaju se i izračunava se prosječna ocjena svakog kriterija. Zbroj ocjena svih kriterija daje ukupan rezultat natjecatelja u toj kategoriji.
Tablica negativnih bodova:
2 negativna boda:
- ukoliko u receptu nisu navedeni svi sastojci eksponata (i jela i dekoracije)
- kašnjenje sa iznošenjem eksponata – svaka treća pređena minuta
- ukoliko broj elemenata jela ne odgovara propozicijama
(npr. ukoliko su na jednom tanjuru 2, a na drugom tanjuru 3 oblikovana krumpirića)
- ukoliko jedan od elemenata eksponata izgubi svoje predviđeno stanje (padne, pukne, otopi se itd.) za vrijeme rada Ocjenjivačkog suda
4 negativna boda:
- ukoliko natjecatelji koriste kuhinju izvan dogovorenog vremena i rasporeda
Prema procjeni članova Ocjenjivačkog suda mogu se dodijeliti negativni bodovi u različitom broju i to za nepravilno raspolaganje namirnicama (velika količina otpada), neuredno radno mjesto, neprimjereno ponašanje natjecatelja, nepravilan ili nehigijenski rad s namirnicama i sl.
