Učinkovitost i zadovoljstvo u pripremi hrane – kada upotrijebiti japanski, a kada njemački nož

Kategorija vijesti
Nož je najčešće upotrebljavan alat u svakoj kuhinji, profesionalnoj ili kućnoj. Kao i u svakom poslu, tako i u kuhinji, dobar alat je pretpostavka obrade namirnica bez narušavanja njihove strukture i okusa, kao i nepotrebnog gubljenja živaca. Međutim, dobar alat  nije jeftin, a jeftin alat najčešće nije dobar. U želji da pomognem svakome tko je u dilemi pri odluci u kakav tip noža investirati, pokušat ću predočiti što možete očekivati od noževa zapadnih industrija (npr. njemačke), a što od japanskih noževa.  

I Njemačka i Japan stoljećima su poznati u svijetu po vještini izrade noževa. O kolikom naslijeđenom kovačkom iskustvu se radi, možda najbolje govori podatak da je proizvodnja japanskih katana počela u 8. i dosegla savršenstvo u 13. stoljeću, dok su u okolici Solingena, njemačke prijestolnice izrade svih vrsta oštrica, nađeni ostaci talionica stari oko dvije tisuće godina. Te dvije istaknute svjetske industrije noževa u prošlosti su izrađivale noževe na isti način - ručnim kovanjem. Danas se razlikuju u svemu – ponajviše u odgovoru na pitanje kakav treba biti kvalitetan kuhinjski nož. 
Njemački proizvođači u prvi plan stavljaju čvrstoću, trajnost i poznatu "njemačku kvalitetu izrade". Poručuju vam da su njihovi noževi čvrsti, žilavi, ne pucaju, ne hrđaju i lako ih je ponovno naoštriti.
Japanci smatraju da je osnovna namjena kuhinjskog noža rezanje i u prvi plan stavljaju oštrinu i dugotrajno zadržavanje oštrine noža. Kako bi to postigli spremni su nešto od drugih poželjnih osobina noža žrtvovati. 
Pojednostavljeno, kod čelika se uvijek radi se o trgovini "nešto za nešto". Ako želite visoku oštrinu i dugotrajno zadržavanje oštrine oštrice, potreban vam je čelik visoke tvrdoće. Međutim, povećanje tvrdoće smanjuje otpornost oštrice na oštećenja i pucanje. Ako dodate određenom čeliku dovoljan postotak kroma, povećat ćete mu otpornost na koroziju ali ujedno i otežati ponovno oštrenje. Kada proizvođač noževa poručuje da njegovi noževi ne pucaju, ne hrđaju i lako se ponovo oštre, iskusniji poznavatelj čelika koji se koriste u industriji kuhinjskih noževa uz navedene prednosti vidi i mane – tj. zaključuje da su ti noževi izrađeni od mekšeg čelika koji će se brzo tupiti i morati često oštriti, te da im je dodan visok postotak kroma koji će pored otpornosti na koroziju znatno otežati to oštrenje.
Što su prednosti i mane njemačkog "savršenog noža"
Noževi njemačkog stila bit će u pravilu strojno proizvedeni od nehrđajućeg mekšeg čelika tvrdoće HRC 55-58 po Rockwellovoj ljestvici tvrdoće, s kutom oštrenja od prosječno 20 stupnjeva na svakoj strani oštrice. Nehrđajući čelik sadrži krom što mu povećava  otpornost na koroziju, ali otežava ponovno oštrenje. Korištenje čelika manje tvrdoće omogućava masovnu strojnu proizvodnju i otklanja brigu hoće li se oštrica noža oštetiti nepravilnom upotrebom. Mekši čelik se može također dobro naoštriti, ali će gubiti oštrinu mnogo brže od tvrdih čelika korištenih kod japanskih noževa. Mjerenja pokazuju da se oštrina oštrica izrađenih od mekših čelika (poput njemačkih čelika 1.4116 ili 50CR15) gubi tri do čak deset puta brže nego kod oštrica izrađenih od vrlo tvrdih visoko-ugljičnih čelika kao što je praškasti čelik HAP-40 (Hitachi Metals Ltd.). S obzirom na manju oštrinu u odnosu na japanske noževe, njemački noževi su dizajnirani za veću primjenu sile i stoga robusniji. Nastavak oštrice se najčešće proteže kroz cijelu dužinu drške (tzv. full tang) i pričvršćen je za dršku zakovicama. Jedan od razloga takve konstrukcije je postizanje balansa između težine oštrice dužeg noža i težine same drške. Noževi njemačkog stila su dosta deblji u kralježnici, što znatno povećava težinu same oštrice. Kada se tome pridoda težina full tang konstrukcije drške, ukupna težina šefovog noža njemačkog stila može biti i gotovo dvostruko veća od šefovog noža japanskog stila.
Dakle, odlukom da kupite njemački nož dobit ćete strojno izrađen nož odlične kvalitete izrade, robustan i otporan na oštećenja oštrice i koroziju, lagan za održavanje. Cijenu ovih prednosti plaćate smanjenom oštrinom, bržim gubitkom oštrine, učestalim i otežanim ponovnim oštrenjem i osjetno povećanom težinom noža. 
Što su prednosti i mane japanskog "savršenog noža"
Japanski noževi su u pravilu tankih oštrica, lagani, sa strmijim kutom oštrenja (12-15 stupnjeva sa svake strane) i oštri poput britve. Idealni su za precizan ali i oprezniji rad na mekšim namirnicama bez kostiju. Čelici koji se koriste u izradi japanskih noževa kreću se od veće, pa sve do vrlo velike tvrdoće, u rasponu od HRC 59-68 po Rockwellovoj ljestvici tvrdoće. Korištenje tvrđeg čelika omogućava postizanje iznimno visoke oštrine, očuvanje strukture, okusa i sokova namirnica, te duljih vremenskih  razmaka između oštrenja. Međutim, vrlo visoka tvrdoća krije i opasnost u osjetljivosti oštrice na oštećenja kod nepravilne upotrebe i povećanoj sklonosti lomljenju. Japanci smatraju da nož mora biti oštar i da nešto treba žrtvovati da bi se dobio savršeno oštar nož. Pronalaskom nehrđajučeg čelika (stainless steel) početkom dvadesetog stoljeća, započinje primjena tog novog legiranog čelika u raznim granama industrije, pa tako i u proizvodnji kuhinjskog pribora. S obzirom na posvećenost oštrini svojih noževa, Japanci su noževe proizvedene od nehrđajućeg čelika vrlo dugo odbijali i smatrali simbolom 'tupih noževa'. Zahvaljujući rijetkim kovačima, posebno obitelji Takamura, spremnim eksperimentirati s novim materijalima prilagođavajući tehnike u procesu proizvodnje, s vremenom su noževi izrađeni od nehrđajućeg čelika bolje prihvaćeni i u japanskoj industriji noževa. Potrebno je međutim napomenuti da se i danas u Japanu noževi najviše razine kvalitete izrađuju isključivo od visoko-ugljičnih čelika bez dodanog kroma, dakle neotpornih na koroziju. 
Konstrukcija japanskih noževa prilagođena je visokoj oštrini oštrica koja ne zahtijeva primjenu sile kod rezanja i želji da se namirnice rezanjem čim manje oštete. Oštrica japanskog gyuta (šefovog noža u zapadnom stilu) u kralježnici je mnogo tanja od oštrice šefovog noža njemačkog stila, stoga i lakša. Time se gubi potreba za težom drškom. Drške japanskih noževa su najčešće lagane, izrađene od drva, s nastavkom oštrice provedenim kroz dršku samo do pola duljine drške (tzv. 'half tang'). Time je bitno smanjena ukupna težina noža, a balans noža pomaknut s ruba drške malo unaprijed prema oštrici, čime se postiže veća kontrola i bolje upravljanje nožem. Oblik oštrice japanskog šefovog noža (gyuto) nije toliko zakrivljen kao kod šefovog noža njemačkog stila, čime je smanjena mogućnost korištenja nekih tehnika rezanja koje su moguće kod noževa njemačkog stila. Bitno je također napomenuti da, zbog mogućnosti oštećivanja, tanke oštrice većine japanskih noževa nisu predviđene za rezanje vrlo tvrdih namirnica (smrznuta hrana, meso s kostima), a kod rezanja povrća s vrlo tvrdom korom (npr. neke vrste tikvi) je potreban oprez i rezanje bez trzanja noža lijevo-desno.

Ova kratka analiza napisana je u namjeri informiranja manje iskusnih osoba koje će biti pred odlukom za koji stil noža se opredijeliti. Želja nam je pomoći vam donijeti samopouzdanu odluku zasnovanu na objektivnim informacijama. I njemački i japanski noževi predstavljaju vrh kvalitete svjetske proizvodnje noževa, ali s davanjem prioriteta potpuno različitim karakteristikama svojih noževa. S obzirom na to da ne postoji savršen nož za sve zadatke, svoju odluku biste trebali donijeti ovisno o poslu za koji ćete nož upotrebljavati. Ako vam je potrebna visoka oštrina u rezanju beskosnog mesa, povrća, ili npr. pripremi sushi rolica, japanski noževi su bez ozbiljnog konkurenta. Ako pak obrađujete meso s kostima, japanske oštrice nisu tome namijenjene. Posegnite radije za njemačkim nožem. Ako vaš budžet dozvoljava, optimalno je imati na raspolaganju obje opcije. Dobar nož nije trošak nego investicija i uz pravilno održavanje vjerojatno će nas nadživjeti. Savjet za kraj: ne kupujte nož samo zato što vam je lijep – sve je u čeliku. Educirajte se barem malo i pročitajte specifikaciju uz nož. Iz nje možete saznati i ono što je oku nevidljivo.

Napomena: Svi članovi Hrvatskog kuharskog saveza s plaćenom članarinom za 2022. godinu ostvaruju pravo na 10% popusta prilikom kupnje noževa iz asortimana "Born in fire". Narudžbu možete izvršiti putem kontakt obrasca na web stranici www.borninfire.hr s obaveznom porukom "Član sam Hrvatskog kuharskog saveza"

  

 

Born in fire logo


      
 

Galerija slika

Podijeli